Gravlax

Gravlax

Hoje conversando online com meu amigo Rafa  que está no outro lado do oceano,  falavamos sobre este prato e prometi postar a receita  aqui. O Rafaé um cozinheiro amador e autodidata, com quem já dividi muitas panelas  nos nossos encontros com amigos.

Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. 'Gravad' é cova e 'lax'  é salmão, no idioma nórdico. Sua origem vem de uma técnica de conservação muito utilizada por pescadores dos fjords na Escandinávia desde o século VIII.  Eles enterravam o salmão na enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se um dos mais requintados antepastos nos cardápios gourmet.

Muitas vezes confundido com salmão defumado, diferencia-se deste, pela presença de pimenta preta e algumas ervas nas fatias de Gravlax.

Pescados são alimentos de preparo delicado. Os modos de fazer são variados, e incluem assar, grelhar, ferver e curar. Qualquer que seja o método escolhido, siga os tempos de preparo apenas como referência, pois os pescados podem com facilidade passar do ponto, o que destrói sua magnífica textura e aroma.

Há vários métodos de curar peixes e frutos do mar; no entanto, a maioria deles é usada em função do sabor mais do que para preservar o alimento. Um dos mais conhecidos modos de curar é o gravlax, em que o salmão é curado em uma mistura de sal e açúcar.

Outras técnicas de cura incluem o escabeche, o ceviche, a salga e a defumação.

Nesta especialidade sueca, o salmão é curado em uma mistura doce e salgada. O endro fresco é o tempero mais usado, embora possam ser utilizadas a pimenta em grão ou fatias de laranja ou limão. O salmão é então servido em fatias finíssimas.

Este antepasto é muito consumido na Região do Vêneto, na Itália, onde morei e trabalhei por 3 anos. Costumava servi-lo em fatias e decorava o prato com fatias delicadas de laranja e do bulbo do endro regadas com fio de azeite.

Ingredientes

4 colheres de sopa de sal grosso

4 colheres de sopa de açúcar cristal

1 1/2 colher de sopa de endro fresco picado

2 colheres de sopa de pimenta-do-reino

2 colheres de sopa de folhas de chá Darjeeling

2 colheres de sopa de vodka ( opcional )

raspa da casca de 2 limões

1 filé de salmão de 900 g, com pele

fatias de limão ou laranja para guarnecer

fatias do bulbo do endro e folhinhas para guarnecer 

1 pedaço de musselina suficiente para embrulhar o salmão

azeite extra-virgem

Modo de Preparo

1. Preparar a cura, misturando o sal, o açúcar, o endro, a pimenta-do-reino, as folhas de chá, a vodka e as raspas de limão.

2. Forrar uma assadeira com musseline e espalhar metade da mistura de temperos sobre a musselina.

3. Dispor o salmão com a pele para baixo sobre este tempero.

4. Espalhar o restante da mistura de temperos sobre o salmão até cobri-lo por completo. Pressionar a mistura sobre o peixe.

 5. Embrulhar suavemente o peixe na musselina e pressionar com um peso, como uma panela de ferro ou uma tábua de cortar.

6. Levar à geladeira por 48 horas, virando o filé a cada 12 horas.

7. Passado este período, desembrulhar o peixe e lavar ligeiramente sob água corrente, para eliminar a cura. Enxugar com papel absorvente.

. Apoiar  o filé sobre uma tábua de cortar devidamente sanitizada, com o lado da pele voltado para baixo. Cortar finíssimas fatias na diagonal, sem atingir ou cortar a pele. Destacar as fatias da pele com cuidado e arrumar nos pratos. Gosto de arrumá-las enroladinhas e decorar com fatias bem finas de laranja, folhas de endro e fatias bem finas do bulbo do endro, finalizando com um fio de azeite.

9. Servir com torradinhas e pães.

Perdão não ter nenhuma foto ilustrativa,porém garanto que vale a pena testar... uma iguaria!!!

Encaixe seu atendimento: Chef de cozinha(Da origem à técnica)

Encaixe seu atendimento: Chef de cozinha(Da origem à técnica): Chef Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre. Chef ("chefe", em francês , por sua vez do latim caput , "cabeça", "líder") é o indivíd...

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Se você é um chef ou tem uma cozinha para dividir, Kitchensurfing é para você. Este site parte rede social parte classificados foi construído por dois amigos — um em Nova York e outro em Berlim — para funcionar como se fosse um grande mercado comunitário para chefs e amantes da cozinha, uma espécie de classificados global para quem valoriza conexões que se realizam a partir de gastronomia. O objetivo é fazer com que grandes pratos (e cozinhas) realmente sejam acessíveis. No Kitchensurfing, você tem acesso a chefs profissionais, que cozinham na sua casa, e cozinhas maravilhosas, não exatamente as suas e onde você mesmo pode cozinhar por um dia. É só escolher:
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acabei de me escrever la pessoal!! globalnetwork!

Bolo de cenoura

Bolo de cenoura 

 não queria fazer nadica de nada, mas desta vez fui obrigada a fazer um bolo, meu pai quando me pede alguma coisa, nçao consigo negar nada!!!

Bolo de cenoura
(Usei a receita do The Hummingbird Bakery adaptada)




- 300g de açúcar (usei 200g)

- 300g de farinha de trigo (coloquei 350g) 

- 3 ovos

- 300 ml de óleo de canola ou girassol (usei 200ml)

- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

- 1 colher (chá) de fermento

- 1 colher (chá) de canela

- 1/2 colher (chá) de gengibre em pó (não tinha)

- 1 colher (chá) de sal

- 300 g de cenouras

Fiz esta receita usando o copo medidor e a cenoura coloquei no olhômetro (peguei 2 grandonas e uma bem magrinha e fina). Mudei o modo de fazer também: coloquei as cenouras no liquidificador e bati bem com o óleo e os ovos. Numa travessa a parte, misturei a farinha e o açúcar peneiras, mais o fermento e bicarbonato. Misturei os secos e os molhos e mexi bem. Coloquei numa forma untada e foi pro fonro a 180 graus

Daí ia preparar uma brigadeiro mole pra cobrir o bolo, mas o leite condensado tinha acabado. Abri o caderno de receitas da minha mãe e lembrei de uma cobertura de chocolate antiga que a gente fazia................ delicioso...

Bom e Velho Quentão!!  

 Caramba, já estamos no  final de maio, inverno chegando.... friozinho, festas juninas... eu por exemplo adoro..pé-de-moleque, pipoca docê e claro um belo quentão!!   fácil de fazer fazer em casa!!  

aí vai a receitinha!!

 

• 1,5 Lt de vinho tinto (cabernet)
• 2 xícaras de água
• 2 maçãs vermelhas com casca picadas em cubinhos
• 1 ½ xícaras de açúcar
• 2 paus de canela
• 6 cravos da índia
• 1 pedaço de casca de laranja sem a parte branca

Queime a metade do açúcar e junte o resto dos ingredientes, ferva por cerca de 15 minutos em fogo baixo. Sirva bem quente.   Fica  muito bom!!!

Ps: gengibre para quem gosta de um saborzinho mais refrescante, pode ser considerado ...

what a nice!!

Chili Pepper Water

 Hawaiian Chili Pepper Water

Ai vai  uma receitinha  que eu aprendi com um amigo querido Kayle, um Havaiano que morava ao lado da minha casa em londres....   Alooooooha!


6 pimentinhas vermelhas (dedo de moça serve)  original seriam as thailandesas 1 colher de sopa de vinagre de vinho de arroz 2 dentes de alho fatiados 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de gengibre picado (opcional) 2 xícaras de água quente mas não fervente Coloque os 5 primeiros ingredientes numa garrafa de vidro  esterilizada. Despeje a mistura da agua quente, com todos os ingreidentes e deixe  em infusão por pelo menos 5 horas. Tampe bem e leve à geladeira. Você pode usar essa água de pimenta para respingar na salada, em carnes, peixes, massas.... drinks... Blood Mary principalmente..fica levemente apimentadinho....

Dica de leitura : “O que Einstein disse a seu cozinheiro”, um livro muito bacana que explica a química no dia a dia da cozinha, com receitas e dicas para cozinheiros amadores e profissionais. 

VALE A PENAAAAAAA

Dos nossos cinco sentidos classicamente reconhecidos - tato, audição, visão, olfato e paladar -, só os dois últimos têm uma natureza puramente química, ou seja, conseguem detectar moléculas químicas. Por meio dos nossos notáveis sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes compostos químicos.

Você irá ver a palavra molécula com muita freqüência ao longo deste livro. Não fique em pânico. Tudo o que você precisa saber é o que é uma molécula, nas palavras de um conhecido meu da primeira série, "um desses trequinhos de que as coisas são feitas". Esta definição, junto com a noção de que coisas diferentes são diferentes porque são feitas de tipos de moléculas diferentes, será útil.

O sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas que estejam flutuando no ar. O sentido do paladar só consegue detectar moléculas dissolvidas em água, seja no próprio líquido do alimento, seja na saliva. Assim como muitas outras espécies animais, é o cheiro que nos atraí para a comida, e é o paladar que nos ajuda a encontrar alimentos comestíveis - e apetitosos.

Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura, da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a estrutura e a sensação da comida na boca). Os receptores olfativos nos nossos narizes conseguem distinguir entre milhares de odores diferentes, e calcula-se que contribuam com 80% do sabor. Se esse número parece alto, lembre-se de que a boca e o nariz são interligados, de modo que as moléculas gasosas liberadas na boca pela mastigação conseguem subir pela cavidade nasal. Além do mais, o ato de engolir provoca um vácuo parcial na cavidade nasal, que leva o ar da boca para o nariz.
Comparado ao nosso olfato, o paladar é relativamente pobre. Nossas papiIas gustativas estão distribuídas sobretudo em cima da língua, mas também encontram-se no palato rígido (a parte frontal e cheia de ossos do céu da boca) e no palato mole, uma placa de tecido mole que termina na úvula, a "campainha", logo antes da garganta.

Antigamente achava-se que só existiam quatro gostos primários: doce, ácido, salgado e amargo, e que teríamos papilas gustativas especiais para cada um. Atualmente há um consenso geral de que há pelo menos mais um gosto primário, conhecido pelo seu nome japonês, unami. Ele está associado ao MSG (monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico, um dos aminoácidos comuns que constituem os blocos de construção das proteínas. 0 unami é um tipo de gosto agradável, associado a alimentos ricos em proteínas, como carne e queijo. Além disso, já não se acredita que cada tipo de papila gustativa responda exclusivamente a um único estímulo, mas que responda também, num grau menor, a outros.

Desse modo, o tradicional "mapa da língua" - que aparece nos manuais mostrando as papilas do doce na ponta, as do salgado ao lado das do doce, as papilas do ácido nas laterais da língua e as papilas do amargo no fundo - é uma simplificação grosseira que mostra apenas as regiões em que a língua é mais sensível aos gostos primários. O gosto que realmente sentimos é um padrão geral de estímulos de todos esses receptores de gosto, as células presentes dentro das papilas gustativas, que na verdade percebem os diversos paladares. O sucesso recente do seqüenciamento do genoma humano permitiu que os pesquisadores identificassem os genes que provavelmente produzem os receptores para o amargo e o doce, mas não ainda para os outros gostos primários. Ao chegar no cérebro, essa combinação de estímulos de paladar, olfato e textura ainda tem de ser interpretada. O fato de as sensações gerais serem agradáveis, repulsivas ou algo entre uma coisa e outra vai depender de diferenças fisiológicas individuais, de experiências anteriores (como o bolo ser exatamente igual ao que minha mãe fazia) e de hábitos culturais (os indianos convivem muito melhor com a pimenta do que um norueguês).

A sensação de gosto que inegavelmente é a favorita de nossa espécie, e de multas outras do reino animal como os beija-flores e os cavalos, é o doce. Não há dúvidas de que a natureza nos programou para isso fazendo com que os alimentos bons, como frutas maduras, tenham gosto doce, e as venenosas, como as que contêm alcalóides, tenham gosto amargo. (A família dos alcalóides nas estruturas químicas das plantas inclui "vilões" como a morfina, a estricnina e a nicotina, sem falar na cafeína.)

Comparado ao nosso olfato, o paladar é relativamente pobre. Nossas papiIas gustativas estão distribuídas sobretudo em cima da língua, mas também encontram-se no palato rígido (a parte frontal e cheia de ossos do céu da boca) e no palato mole, uma placa de tecido mole que termina na úvula, a "campainha", logo antes da garganta.

Sanduíche de salmão defumado, picles de pepino, cream chesse, rúcula e wasabi

Por incrível que pareca nem sempre consigo comer alguma coisa no bar, e o cheiro da comida enche meu estomago e fico sem apetite algum, ai quando  chego em casa, tomo banho a fome bate.... o assalto a geladeira e inevitável!!!  - mas pego leve!!!

Sanduíche de salmão defumado, picles de pepino, cream chesse, rúcula e wasabi

Esse é um sanduíche leve e muito, muito fácil de fazer. Você pode comprar tudo pronto e apenas montar. Claro, se quiser incrementar e fazer seu próprio ciabatta, ou fazer com um picles caseiro, melhor ainda. 

Para duas pessoas, você vai precisar.

2 pães ciabatta
Cream cheese
Picles de pepino
Rúcula orgânica
Salmão defumado
Wasabi
Azeite


Eu geralmente compro um pepino em condimento suave da Hemmer. Uma bandejinha daquelas de salmão defumado é perfeita para duas pessoas. Corte os pães pela metade e passe cream chesse a gosto na parte de baixo. Corte os pepinos em fatias finas e coloque sobre o cream chesse. Isso vai ajudar a firmá-los. Depois coloque metade do salmão defumado (corte longitudinalmente a porção que vem na bandeja, ele já vai ficar no formato do pão.) Agora é só colocar a rúcula. Faça um azeite de wasabi batendo com um garfo um pouco de wassabi em 2 colheres de azeite. Você pode usar aquele wasabi no formato de pasta de dentes, sem problemas). É só regar seu sanduíche com o azeite e bom apetite............................... bem bom!!!!!

Ps: não tem foto hoje... comi tdooooo antes !!!  a fome tava grandee!!!

um assunto que me fascina... vamos falar um pouco sobre vinhos......   

Santé!

O Vinho 

O vinho ocupa um lugar no imaginário coletivo que remonta milhares de séculos, passando por diferentes civilizações que dele faziam e ainda fazem diferentes usos. O que nos vem a cabeça quando pensamos no vinho? As associações variam segundo as pessoas questionadas e não podemos deixar de levar em consideração que a relação que os povos estabelecem com esta bebida são reflexos das particularidades de seus grupos. Os modelos alimentares refletem as identidades culturais e são parâmetros de diferenciação de uma cultura a outra. Sabemos, por exemplo, que o vinho é uma bebida muito importante nas mesas cristas, mas excluída ideologicamente da mesa muçulmana. Se para uns é motivo de alegria, de celebrações, para outros pode ser uma válvula de escape para dar vazão a desabafos e amenizar as tristezas. Muitos associam o vinho a situações românticas, reservado para encontros íntimos, a dois, onde este elixir teria o poder de despertar as mais escondidas paixoess e revelar temidas verdades , como diz o famoso ditado : «vino veritas ». Tema de poesias e tratados de célebres poetas, escritores e filósofos como Baudelaire , Gaston Bachelard, Paul Valéry, Rimbaud , o vinho inspira a todos e revela nosso outro lado da alma. Na França o vinho faz parte da cultura do país e sua importância é tão grande que existe um código de leis escrito apenas para o Vinho, com artigos que regulamentam a produção e a comercialização do produto. É interessante ressaltar também que na história antiga, Platão ( Leis,674, a-b) lembra que existia em Cartago, uma lei especial que regulava seu consumo . No código de Hamurabi, por volta de 1769 a. C., havia regulamentações comerciais para a bebida. A tradição francesa tem o vinho como um acompanhamento e um complemento de uma refeição, onde a combinação entre alimentos e bebida é fundamental para uma harmonia do paladar. Não apenas os vinhos são divididos em brancos, tintos ou rosês, mas também em aromas, em corpo, envelhecimento, tipos de uvas e tudo isso é levado em consideração quando se pretende combinar esta bebida a queijos, carnes, massas, paes, patês, doces, frutas secas, castanhas, etc. O momento de servir um vinho, antes ou depois de qual sabor deve vir qual vinho, é uma questão a qual grandes conaissseurs se dedicam na França e no mundo todo . Na regiao de Bordeaux é comum as pessoas fazerem brincadeiras antes do jantar, onde o convidado trás um vinho ao anfitrião e lhe pede para descobrir qual o produtor e o ano da colheita apenas pela degustação. Assim os franceses exercitam a maneira de conhecer os vinhos por sua cor, seu aroma, seu corpo, força, vitalidade. Estes e outros termos utilizados para se classificar um vinho fazem parte do vocabulário empregado para apreciação desta bebida.

Santé!

O dia dos namorados está chegando e como a data é toda especial, o Mexicano está preparando uma noite CALIENTE para receber os casais. Música boa e um cardápio TOP especialmente preparado pela Chef "Alessandra Santos".
Entre no clima, saia da rotina e presenteie seu amor com uma noite maravilhosa e BEM DIFERENCIADA.

12 DE JUNHO - LA VIE EN ROSE

APENAS RESERVAS ( limitadas ) - 99696857 - 9164 8078  - 9104 8260

 

MENU DU JOUR!!

The Sharper Your Knives, The Less Your Cry

Cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, surgida por volta da sete mil anos atrás, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo.

Chef de Cuisine!! Talento, criatividade, planejamento financeiro... 

10% talento e 90% trabalho

O trabalho de um Chef não se limita apenas a beleza dos pratos e aos elogios dos clientes...não, não..... O cardápio, deve ser atrativo e saboroso trazer bons  resultados financeiros. A criatividade é requisito básico para qualquer vaga de chefe de cozinha. Hoje em dia  os empregadores buscam perfis com  características específicas tais como o bom relacionamento interpessoal, gestão de pessoas, análise de custos, elaboração de orçamentos, sistemas de controles administrativos e financeiros e engenharia de cardápios.....e por ai vai................... 

POSTO LOGO ABAIXO UM TEXTO DE UMA CHEF QUE  SE AVENTUROU  EM  ALGUMAS COZINHAS MUNDO A FORA!!  WELCOME TO THE HELL!!!    ..........................

Christine Krupin, que após cursar gastronomia em Nova York fez alguns estágios por restaurantes da cidade, incluindo alguns estrelas-michelin. No texto, chamado “10 coisas que eu aprendi na cozinha de um restaurante”, ela demonstra o quão louca e dolorosa pode ser a vida daqueles que se aventuram por esse universo.

Trabalhar 16 horas por dia sob estresse, ouvir gritos, estar diariamente sob a pressão de um ambiente em que pequenos erros podem ser fatais, tudo isso faz parte da rotina de um grande restaurante e, por isso, é preciso estar muito certo do que se quer. Aparentemente simples, achei que as 10 dicas da pesquisadora servem como um bom manual para aqueles que estão dando os primeiros passos numa cozinha profissional.

http://www.huffingtonpost.com/christine-krupin/10-things-learned-restaurant-kitchen_b_1370561.html#s801101&title=2_Never_Make

Tava aqui olhando algumas fotos de coisas que eu fiz, lugares que visitei, comidas que comi...  inesquecíveis..


Sabe aquela comidinha que você diz que  é  de comer rezando, comer até de joelhos..rs, pois bem, esta sobremesa é uma delas. Eu sou suspeita para falar pois adoro Créme Brûlée, a textura, a leveza, a cor, o sabor...tudo! Imaginem tudo isso com doce de leite.

Ingredientes:

. 1 1/2 xícaras de creme de leite fresco

. 1 fava de baunilha

. 3 gemas de ovo

. 2 colheres (sopa) bem cheias de doce de leite de preferencia algum uruguaio (os melhores do mundo)

. açúcar, cristal ou demerara para caramelizar

Modo de fazer:

 Pré-aqueça o forno a 180ºC. Abra a fava de baunilha com o auxílio de uma faca e raspe as sementinhas. Misture-as com o creme de leite e coloque em uma panela para ferver em fogo baixo (coloque a fava inteira junto também). Ao mesmo tempo em um bowl, misture as gemas e o doce de leite com um fouet. Quando o creme de leite elevar a temperatura antes de ferver, adicione metade a mistura dos ovos e mexa sem parar com o fouet (para evitar que as gemas cozinhem). Adicione a outra metade e mexa até que a mistura fique homogênea. Passe a mistura em uma paneira, e divida o líquido em ramequins. Coloque-os em banho-maria em uma forma com a água cobrindo ate metade dos potinhos e asse-os por aproximadamente 30 minutos (no meu forno eu deixei 40min) ou até que estejam firmes. Retire-os da forma e deixe esfriar. Cubras-os com papel filme e coloque-os na geladeira pelo menos por 4 horas antes de servir. Para servir, polvilhe açúcar demerara e caramelize com o auxílio de um maçarico culinário.

well done...

Receita do Dia!!

Com esse friozinho nada melhor do que um caldinho verde!!

Caldo Verde, um clássico português adorado pelos brasileiros, elaborado à base de batatas, couve e pedaços de chouriço (pode ser linguiça ou paio). O caldo deve ter uma textura levemente cremosa, a crocância da couve finamente cortada e inserida no caldo momentos antes do consumo, e o sabor substancial dos chouriços. 

Ingredientes
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 cebola cortada em cubos grandes
2 dentes de alho cortado em lâminas
1 kg de batata descascada e cortada em cubos grandes
2 L de caldo de legumes (ou água)
2 chouriços cortada em cubos ou meia lua
1 maço de couve manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo
 Mantenha o caldo de legumes (ou a água) aquecido.
 Aqueça bem uma panela grande. Adicione o azeite e refogue a cebola e ao alho até dourarem levemente.
Acrescente a batata em cubos e refogue por mais 1 minuto, deixando-a "suar". Adicione o caldo de legumes e tampe a panela. Deixe cozinhar até que a batata esteja bem macia.
 Antes de bater a batata no liquidificador, espere esfriar um pouco para não correr o risco de se queimar.
 Coloque a batata com o caldo do cozimento no copo do liquidificador e bata até ficar bem lisinho.
 Na mesma panela que cozinhou as batatas, acrescente mais 2 colheres (sopa) de azeite e refogue  o chourizo até dourar.
Depois que a linguiça estiver levemente dourada, junte o creme de batatas e cozinhe por mais 5 minutos, ou até ferver.
 Por último, acrescente a couve picada e cozinhe por 3 minutos. Sirva em seguida

Um belo tinto harmoniza bem com o Caldinho...

Quanto maior a participação dos chouriços no caldo, maior deve ser a intensidade do vinho. Um toque mineral ou amadeirado no vinho ressaltará a defumação do embutido. Um bom alentejano, com intensidade de sabor, frutado, e taninos delicados para não conflitar com a couve, geralmente têm  força e textura (maciez) compatíveis com o caldo. Um Malbec ou Tempranillo, também cumprem bem o papel. Todos esses tintos devem ser relativamente simples e não muito encorpados.

Nesse Caso indico Los Haroldos Tempranillo...

April Bloomfield é aquela maravilhosa chef inglesa que redespertou a paixão dos Americanos pelo bacon. Foi ela quem criou (e comanda) o Spotted Pig, o John Dory e o Breslin, todos parte da “realeza gastronômica” novaiorquina. Pois fiel ao porco que é, April está lançando um novo livro de receitas, A Girl and Her Pig.  

Eu, por mim mesma.

Alessandra Santos. Chef de Cozinha........com um pé-quente nas cozinhas. Vontades: quase todas. Realizações: uma novidade a cada dia.  Novidade: um programete de 01 min no radio, Dicas Calientes, na radio UPF. 

Passofundense. Decidiu virar chef de cozinha . Num belo dia, quando morava em Londres com o marido, agora ex.......E esse período  a fez mudar de rumo, de vida e de profissão.